커피추출방법과 그라인더 셋팅_국제 바리스타 SCA 자격증 국비지원수업 2

커피추출방법과 그라인더 셋팅_국제 바리스타 SCA 자격증 국비지원수업 2

 

이번 시간에는 같은 에스프레소라고 해도 추출방법에 따라 커피 크레마의 색이나 맛의 다름을 느껴보는 시간을 가졌습니다. 커피를 추출할 때에 입자가 굵으면 더 빨리 추출되고 얇으면 더 늦게 추출되어지게 됩니다. 

 

3가지 커피 추출방법인 정상추출, 과소추출, 과다추출한 에스프레소들을 직접 시음해보면서

어떤 차이가 있는지 느껴보는 시간을 가졌습니다.

 

추출된 에스프레소의 모습

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첫번째로 정상추출,

정상추출: 2~30초 사이에 추출한 것으로 가장 기본적인 방법입니다.

 

과소추출: 정상추출보다 조금 더 신맛이 나고 가벼운 맛이 납니다. 신맛이 나게 되는 이유는 원래는 정상추출보다는 덜 쓴데 미각에서 어떤 자극이 들어오면 강할 경우 뇌가 느낄 수 있는 감각 범위를 넘어가서 쓰다고 느낍니다. 그 뒤로는 신맛이 느껴지기 시작합니다. 그것의 대표적인 것이 다크초콜렛입니다. 

커피 기준에서 쓴맛의 기준은 업삳고 합니다. 신맛이나 바디감으로 이야기를 한다고 합니다.

 

과다추출: 처음에는 쓴데 과한 압력과 물로 인해 기름이 넘어가듯이 잘 넘어가는 느낌이 듭니다.

 

그럼 정상추출, 과소추출, 과다추출 중 어떤 방법이 좋을까요?

정답은 없습니다. 기준점은 이론에 따라 정상범위로 만드는 것이 아니라 내가 만들었을 때 맛있는 범위로 만드는 것이 낫다고 합니다. 

내가 어떤 맛을 좋아하는지 아는 것이 포인트입니다. 그리고 균일하게 맛을 만들 수 있어야 계속해서 발전이 된다고 합니다.

 

세가지 방법으로 추출한 에스프레소들을 시음한 모습

균일하게 만드는 이 기준을 잘 익히기 위해서는 레벨링에서 나의 기준을 잡는 것이 좋습니다. 

그래서 오늘은 내가 레벨링을 해서 커피를 만들었을 때 그램수와 초가 어떻게 나오는지 알아보는 시간을 가졌습니다.

 

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그라인더 셋팅하는 방법

 

커피 그라인더의 모습

그라인더를 셋팅하는 방법을 미리부터 습관을 잘 들여놓아야 하기에 익혀보는 시간을 가졌습니다.

먼저, 매일 아침 전에 갈아놓았던 것을 버리고 다시 셋팅해야 합니다. 

커피에는 산화기간이 존재합니다. 커피는 유통기간은 생각할 필요가 없다고 합니다. 

다른나라에서 넘어오는 커피원두들은 배로 이동시 해풍을 맞으면서 곰팡이가 필 가능성이 드물게 있지만,

특히 국내에서 로스팅 되는 커피들은 더욱 유통기간을 생각하지 않아도 된다고 합니다.

그래서 산미를 기준으로 커피의 기간을 잡아야 하는데, 평균적으로 한달입니다. 

그 이후에는 맛과 향이 많이 변해간다고 합니다. 

개봉하고 그라인더의 호프 안으로 들어가면 3일에서 일주일로 산화기간이 줄어들고,

여기서 또 그라인더로 갈아놓게 되면 30분에서 1시간으로 짧아집니다.

 

그라인더에 남아있는 커피원두가루들을 4,5초 정도 갈아서 다 뺀 후 테스팅을 다시 해보고 맛을 어제와 같이 맞추는 것이 포인트입니다. 커피 추출에 몇초가 나오는지는 상관이 없고 내린 커피를 먹어보고 괜찮으면 거기에 맞추는 것이죠.

맛을 기준으로 잡기! 이게 포인트입니다. 맛을 기준으로 원두 입자도 조절하고 그라인더에 기준점을 만들어 놓고 쓰면 좋다고 합니다. 

 

이번에는 정상추출, 과소추출, 과대추출 3가지 커피 추출방법과 그라인더를 셋팅하는 방법에 대해서 알아보았습니다.

중요한 키포인트는 내가 좋아하는 커피의 맛을 찾고 그 맛에 맞게 레벨링이나 원두입자 등을 조절해서 일정하게 그 맛을 낼 수 있는 것이 실력인 것 같습니다! 

그럼 내가 좋아하는 맛을 어떤 상황에서든지 만들 수 있는 실력까지 업업되는 날을 기대하며 화이팅! :)